Classificação e formas de gestão de UAN´s

Anotações de estudo:

Os restaurantes industriais formam um conjunto bastante heterogêneo de serviços, cuja finalidade comum é administrar a produção de alimentos para seu consumo no próprio local ou para serem transportados até os usuários.

A alimentação institucional pode ser considerada como uma produtora de refeições em grande escala para populações específicas, e subdivide-se em cinco segmentos: alimentação em empresas, alimentação em serviços de saúde, catering de bordo, alimentação escolar e alimentação das Forças Armadas.

Já a alimentação comercial é o segmento de varejo, com grande visibilidade para o público em geral e compreende um outro segmento do Setor de Alimentação Coletiva. O restaurante comercial tem como público qualquer pessoa que opte por realizar a sua refeição (almoço, jantar, lanches) neste estabelecimento, englobando os restaurantes de comida a quilo, a la carte e de comida rápida (fast food).

 Tipos de Unidade de Alimentação e Nutrição com seus objetivos e atividades especificas:

1) Institucional - tipos de serviços:  self service, porcionado ou misto. Cardápios rotativos e balanceados e refeições servidas: café, lanche, almoço, jantar e ceia.

Caracteristicas deste tipo de UAN: 

• Clientela vinculada a uma empresa;
• Visam atender parte ou todas as necessidades nutricionais da clientela;
• Números de refeições com variação mínima; Refeições visam manter ou recuperar a saúde da clientela;
• Preço fixo independente do cardápio; 
• Margem de lucro pequena; 
• Sem fins lucrativos;

 

Exemplos de UAN´s instutucionais:

• Restaurantes de empresas: Preocupa-se em suprir e renovar energias gastas com trabalho, são servidas refeições balanceadas em horários pré estabelecidos;
• Serviço de alimentação hospitalar: serviço misto entre o atendimento em restaurante e dos pacientes, servidos no próprio leito/ quarto, apresenta cozinha geral e dietética, produção de dietas normais ou modificadas;
• Restaurantes universitários: assemelha-se das empresas, porém deverão ser planejadas para atender os mais diversos horários;
• Restaurantes militares: semelhante o de empresas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patente dos clientes;
• Asilo;
• Creches;
• Unidades prisionais;

 

Ø  2) Comercial – venda de serviço de refeição para o cliente externo. Caracteristicas de uma UAN Comercial:

·         Valorização do padrão de qualidade;  Excelência na culinária (gastronomia); Segurança do alimento; Satisfação da clientela; Lucro; Público flutuante e diversificado; Número de refeição muito instável; Maior preocupação com competitividade; Possui fins lucrativos; Investimento em marketing e inovação; Preocupação maior com custo e desperdícios

Abaixo segue a classificação quanto aos tipos de serviços oferecidos em uma UAN:

Self service:

·         O próprio comensal porciona sua refeição;

·         Ideal para quem precisa de serviço simples e rápido;

·         Pode ser cobrado per capita;

·         Rapidez no atendimento;

·         Apresenta baixo custo;

·         Pode contar com serviço de grill;

Pub: Origem Inglesa e Irlanda

·         Funciona com serviço de bebidas e refeições com espetáculos de variedades.

·         Apresenta certo refinamento;

·         Alguns possuem ante sala para jogo;

·         Exemplo: boteco e capo.

Cervejarias: Servem vários tipos de bebidas e tira gostos.

Churrascarias: Especializada em serviço de grelhados e assados atendimentos sob s forma de rodízios.

Restaurante á lá Carte/á francesa: A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já porcionado individualmente ou não.

Food Truck: Modelo americano de servir comida na rua para consumo imediato;

 

Quando historicamente iniciou-se o fornecimento de alimentação ao trabalhador, a aquisição, o processamento e a distribuição de refeições eram de responsabilidade das próprias indústrias, sem preocupação em gerar lucratividade ou conter recursos. Com a percepção de que a terceirização dos serviços poderia trazer maiores benefícios, criou-se empresas que baseiam suas atividades na aquisição de matérias-primas, na transformação e na distribuição das mesmas para um público-cliente definido e constante.

Na autogestão (ou auto-serviço), é a própria empresa beneficiária que se encarrega de providenciar instalações e equipamentos. Além disso, é a empresa que adquire as matérias-primas, faz o controle de qualidade, seleciona, contrata e treina seu pessoal, faz a manutenção da área e dos equipamentos, bem como gerencia todo o processo.

Nesse tipo gestão, os restaurantes pertencem a empresas que não possuem seu foco principal na produção de refeições, mas utilizam as refeições coletivas como um benefício oferecido aos seus colaboradores..

Mas, quando a autogestão é, para a empresa, um encargo distante de sua atividade-fim, há opção de contratar empresas do ramo de administração de serviços de alimentação, denominadas concessionárias ou terceirizadas  têm na oferta de refeição seu principal produto a ser comercializado, ou seja, a refeição produzida é uma mercadoria a ser negociada.

Empresas que optam por um auto-serviço percebem a refeição como um benefício oferecido a sua clientela, enquanto que para as empresas fornecedoras de refeições, a refeição é uma mercadoria ou um produto a ser comercializado.

 As variações do tipo de administração são classificadas como:

·           Administração de Cozinha: quando a empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e a distribuição das refeições. Há diferentes graus de terceirização nesta modalidade de atendimento, com vários tipos de contratos travados entre a empresa-cliente e a empresa contratada (terceirizada).

·           Alimentação-convênio (Ticket alimentação): quando o funcionário da empresa beneficiária utiliza ticket para adquirir gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais.

·           Refeição-Convênio (Ticket refeição): quando o funcionário da empresa beneficiária utiliza ticket (vales, cupons, cheques, etc) para almoçar, jantar ou lanchar em qualquer restaurante credenciado ao PAT.

·           Refeições transportadas: quando a empresa terceirizada prepara a alimentação e a transporta até o local de trabalho.

·           Cesta de Alimentos: quando a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas ao PAT, para o fornecimento aos seus funcionários.

Tipos de Contratos

Variando em virtude do tipo de pagamento estipulado e do processo administrativo utilizado, o Setor de Alimentação Coletiva possui alguns tipos de contratos que regem as atividades entre uma empresa beneficiária (contratante) e uma empresa fornecedora de  refeições (contratada):.

·           Administração cooperada (parceria), a contratante adquire os itens necessários para a produção de alimentos, tendo liberdade para determinar o padrão do serviço. Esse maior envolvimento da contratante com o restaurante pode gerar larga movimentação das áreas de suprimentos, contábil e financeira. A contratada responsabiliza-se pelo fornecimento de mão-de-obra, know how e suporte operacional (disponibilizando sistemas informatizados, cotação de preços e treinamento de pessoal) e, pelo seu trabalho,recebe uma taxa de administração

·           Preço real, limita-se um valor mínimo e um valor máximo que a beneficiária irá pagar pela refeição. Se o custo ficar no limite ou acima dele, a contratante paga seu preço máximo; se o custo ficar entre o valor mínimo e o valor máximo, paga-se o preço real. Assim, há uma possibilidade da fornecedora alterar a qualidade da refeição para manter o custo dentro do valor estabelecido.

·           Preço fixo, determina-se o padrão da refeição de acordo com o padrão desejado pelo cliente. Com esta definição, fixa-se, em contrato, o preço do valor unitário da refeição, por um período determinado. O pagamento do cliente será correspondente ao valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas.

Neste tipo de contrato a contratada é responsável pelas alterações de valores de matéria-prima, mão-de-obra e despesas gerais, além de custos adicionais aos processos operacionais e administrativos que ocorram, permite uma responsabilidade e uma autonomia à prestadora de serviço. Além disso, o cliente tem maior previsibilidade e clareza de seus gastos, pouco envolvimento com o restaurante e simplificação fiscal, mas recolhe impostos tanto sobre gêneros quanto sobre serviços

A rigidez e a inflexibilidade do reajuste de preço do contrato (que pode não acompanhar o reajuste de preço de gêneros) podem prejudicar a gestão de preço e qualidade do serviço prestado, gerando dificuldades de relacionamento e comunicação entre cliente e fornecedor de refeições. Para manter o equilíbrio, pode haver compensação do desajuste com aquisição de matéria-prima inferior, degradando a qualidade. É comum haver necessidade de otimizar gastos e melhorar performances para manter a lucratividade ou sobrevivência da empresa.

 

·           Gestão mista é uma variação do contrato de preço fixo, na qual emite-se duas notas fiscais: uma do serviço e outra dos alimentos. Essa variação, permite uma redução de 3 a 4% do preço unitário, pois o imposto incide apenas sobre a aquisição dos gêneros.

·           Mandato puro, no qual é o cliente que direciona o padrão da refeição, enquanto a concessionária fornece mão-de-obra e efetua as compras em nome do cliente. O pagamento à contratada é feito pelo repasse da totalidade dos valores do serviço, com a adição de um valor correspondente a uma taxa de administração. Nesse tipo de contrato, as variações de preço geram discussão entre as partes a fim de definir se haverá ou não substituição no cardápio. Assim, a atividade exige um controle mais rígido dos custos, pois a necessidade de aumentar o preço da refeição deve ser comprovada. Além disso, há desvantagens à contratante, como a maior exposição de seu nome, o aumento de suas transações fiscais e financeiras e do trabalho de seu setor de contabilidade. Ao final, tem-se maior transparência dos resultados, diminuição na autonomia da empresa concessionária, alto grau de confiança entre as partes, maior envolvimento da contratante com o restaurante e redução das alíquotas tributárias.

·           Mandato direto (ou derivado) é uma variação do mandato puro, o qual possui uma empresa interposta entre a empresa beneficiária e a fornecedora, para realizar as compras de gêneros. Essa modificação elimina o aumento das transações financeiras e fiscais, pela emissão de apenas uma nota para a contratante.

 

·           Dupla garantia, nesse tipo de contrato combina o contrato de preço fixo e o mandato, e tem o preço da refeição fixado e determinado pelo padrão desejado pelo cliente. Assim, a concessionária fica impossibilitada de mudar a qualidade da refeição, pois se compromete a manter um índice mínimo de satisfação dos comensais. Para manter a qualidade e assumir os riscos de eventuais custos excedentes, a contratada recebe uma taxa de administração maior, a título de adicional de garantia. Mas, nos casos em que o índice real de satisfação for inferior ao índice acertado entre as duas partes, a concessionária perde o adicional de garantia, reduzindo sua taxa de administração. Esse tipo de contrato mantém o objetivo de custo, limitando previamente os gastos, mas garante a flexibilidade operacional e administrativa, pois os serviços especiais são considerados à parte.

 EM RESUMO:

Existem vários modos de classificar, dentre eles:

Tipos de clientela em UAN: Fixa ou semifixa

Sistemas de gestão: Autogestão (serviço próprio); Terceirização (é contratada uma empresa onde através de um contrato esta deve prestar o serviço de refeição transportada, administração de cozinha, refeitório, convenio, alimentação convenio, cesta de alimentos); Administração por condomínio (um refeitório para atender um grupo de pessoas)

Tipos de cardápios: Básico (possui baixo custo e está vinculado ao PAT); Sofisticado (Apresenta requinte quanto a forma de preparar, apresentar e distribuir os alimentos); Opcional (o cliente escolhe as preparações); Formal (inclui normas desde a arrumação da mesa até a apresentação das preparações)

Custos: Popular (Preparações simples); Médio (Possui opção para prato principal); Sofisticado (Requintado para apresentar, fazer e distribuir)

Referências Bibliográficas

• ALVES,Fernanda Salvador. A Organizaçãoda produção de Unidade de Alimentação e Nutrição: Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Administração,Florianópolis, 2005
• Abreu ES de, Spinelli MGN, Pinto AM de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. ampl. São Paulo: Metha; 2013. 378 p.
• TEXEIRA, S. M. F. G, et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. SP: Atheneu, 2005.