Aspectos físicos a serem considerados em uma UAN

Anotações de estudo:

O planejamento físico das unidades de alimentação classificadas como institucionais, voltadas para a reposição da força de trabalho, nas industrias, e para a recuperação dos pacientes, nos hospitais, é fundamental para adequação das instalações aos objetivos propostos. é atraves do planejamento que se pode garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higienico. Aspectos como localização, tipo de piso, configuração geométrica, paredes, portas e janelas, instalações, etc; devem e tem importante impacto sobre o planejamento de um restaurante

A importância do cálculo para um ambiente eficiente é indiscutível. Faz-se necessário planejar o dimensionamento dos locais que compõe uma UAN, respeitando as normas, para tornar o fluxo do trabalho eficaz e evitar qualquer intercorrência oriundo à alguma contaminação, ou qualquer coisa que resulte em malefícios à saúde do comensal.

A separação física dos setores por meio de parede integral, meia parede ou divisórias é necessária para delimitar as áreas dentro de um mesmo setor. Essa separação é importante para evitar a contaminação cruzada.

Devemos prestar atenção a dois conceitos importantes a serem considerados quando se está planejando aspectos físicos de uma UAN:

Layout: Registro gráfico da disposição da área e equipamentos, de acordo com o fluxograma.

Fluxograma: Representação gráfica das rotinas da unidade. Vai desde o recebimento de insumos, higienização, todo o processo de preparação do alimento, distribuição, descarte de lixo e outros processos com o objetivo de não haver cruzamento de etapas, garantindo a qualidade higiênico sanitária dos alimentos.

DIMENSIONAMENTO DE UAN

A divisão e o dimensionamento das areas de um restaurante podem ser classificadas de várias formas, as duas mais importantes estão listadas abaixo:

Divisão das áreas (segundo Silva Filho) – 40% da área para produção, 20% para armazenamento e 40% para atendimento ao cliente. Hospitais com até 60 leitos devem usar o índice de 1m2 por leito para a área total. De 61 a 150 leitos deve usar de 0,75 a 0,90m2. Acima de 150 leitos deve-se ter um estudo especial.

De acordo com a RDC 50/2002:

•  Até 200 refeições por turno deve ser 0,45m² por refeição. De 201 a 400 refeições por turno deve ser 0,3m² por refeição. De 401 a 800 refeições por turno deve ser 0,18m² por refeição. Acima de 800 refeições por turno deve ser 0,16m² por refeição.

•  Área de recepção e guarda de carros no mínimo de 3 m² mas pode ser alocada dentro de outro setor.

•  Distribuição centralizada – um balcão de distribuição no mínimo.

•  Distribuição descentralizada – deve ter uma copa para cada 30 leitos.

•  Copas para distribuição de fórmulas e dietas enterais com 2,6m² e dimensão mínima de 1,15m em número suficiente para atender cada setor.

•  Salão de refeições – 1m² por cliente.

Índices para cálculo por setor:

• Se aplicam à UAN com total de refeições (TR) diárias ou capacidade máxima de atendimento (CMA) entre 2.000 e 5.000 refeições.

•  Para redução de 200 refeições em relação a 2.000 no TR ou na CMA, deve-se aumentar o índice em 10% ou acrescentar 10% na área calculada.

•  Para cada aumento de 500 refeições acima de 2.500 no TR ou na CMA, deve-se reduzir o índice de 2% na área calculada ou reduzir 2% na área calculada, sendo que a redução máxima deve ser de 30%, independentemente do número de refeições.

AREA DE ATENDIMENTO

Para o planejamento do Salão de refeições:

•  Considera-se análise cuidadosa do horário disponível para a distribuição e do tipo de fluxo da clientela (homogêneo ou heterogêneo); área ocupada pelos móveis (mesas e cadeiras) somada à área de circulação.

• Índice de Rotatividade – número de vezes que um mesmo assento é usado por diferentes clientes durante o período de distribuição de uma mesma refeição. IR = período disponível para distribuição / tempo médio gasto pelo cliente para fazer sua refeição (min).

• Número de assentos necessários: número de refeições (horário de maior demanda), calcular o IR e dividir o número de refeições (maior demanda de clientes / minuto) pelo IR).

• Área do salão: Por meio de fórmula geral com número de assentos e a área ocupada por cada assento ou por meio da área ocupada por mesas e cadeiras. Área do salão = número de assentos necessários x área ocupada por assento (incluindo espaços de circulação)

AMBIENCIA

De forma simplificada, é a qualidade do ambiente. Quando se trata de um ambiente de trabalho, com fluxos diversos uma UAN, é essencial os cuidados mínimos com todos os elementos que vão fazer a ambiência de alta qualidade. Varios fatores devem ser considerados como:

- Iluminação

- Ventilação, Temperatura e Umidade

- Sonorização

- Cor

A iluminação, por exemplo, não pode causar ofuscamento nem prejuízos tanto aos colaboradores, quanto aos comensais. O mais natural possível.

A ventilação também não foge a regra. Se tratando de um ambiente onde o contato com temperaturas altas devido a cocção, devido a manipulação demasiada e com o objetivo de manter o bem-estar do colaborador e qualidade dos alimentos. O ideal é haja um sistema de ar para manter a temperatura adequada. A presença de exaustor (ou coifa) é essencial nesses ambientes pois ele remove aquele ar acumulado e torna possível a restauração da qualidade do local.

EQUIPAMENTOS

O objetivo desse conceito é influenciado por alguns fatores, bem como: número de refeições; tempo disponível p/ preparo das refeições; Volume de produção; tipos de ingredientes; Padrão dos cardápios; sistema de distribuição;

·         Para dimensionar Panelões ou caldeirões, deve-se considerar a densidade dos alimentos e das preparações que serão cozidas.

·       Balcão de distrubuição: É necessário: Conhecer o número de refeições, tempo disponível para distribuição das refeições estimar tempo médio de distribuição das refeições;

·         Número de recipientes para os balcões: Tipo de preparação, peso da preparação e capacidade do recipiente;

·         Fornos: Tempo de cocção da preparação de maior per capita e quantidade da preparação que será assada por câmara do forno.

·         Demais equipamentos básicos como: Amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, etc.

Deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como: Peso do gênero, tempo disponível para o processamento, capacidade produtiva dos equipamentos;

EXEMPLO DE LAYOUT COM FLUXOGRAMA DE UM RESTAURANTE INSTITUCIONAL