História do setor de alimentação coletiva no Brasil e no Mundo

Desde a Pré-História, a história da alimentação vem modificando-se progressivamente. O surgimento do fogo, o aperfeiçoamento dos instrumentos de caça e cocção, e a emergência do comércio proporcionaram uma maior variedade na alimentação humana. O refinamento da culinária, na Idade Antiga, e a alteração dos hábitos alimentares, na Idade Média, caracterizaram mudanças significativas nos hábitos alimentares dos europeus e americanos.

Na Idade Contemporânea, surgiram os conceitos alimentares e de prestação de serviços na área de alimentação que permanecem até os dias atuais. A partir da abertura do primeiro restaurante em Paris, em 1765, esses se espalharam pelo mundo, atualizando-se com as várias fases da gastronomia universal.

Por razões diversas, a alimentação sempre foi uma preocupação do ser humano. Mas a oficialização e o reconhecimento dos serviços de alimentação para coletividades só ocorreram no início do século XX. Identifica que a substituição de mão-de-obra masculina por feminina nas fábricas, durante a Primeira Guerra Mundial, estimulou o desenvolvimento da alimentação coletiva, haja vista que também por essa razão, as atividades domésticas realizadas pelas mulheres foram compulsoriamente abandonadas.

No início da Segunda Guerra Mundial, a Grã-Bretanha passou por um período de escassez dos alimentos, fazendo com que seu governo primasse pela sua racionalização. Para que fosse possível atender a demanda de consumo da época, com a reduzida produção existente, o governo induziu as cantinas e os restaurantes a produzirem alimentos de maneira a que todos os civis tivessem ao menos uma refeição quente por dia. Iniciaram-se, dessa forma, as atividades dos Sistemas de Alimentação Coletiva

O êxodo rural decorrente da industrialização ocasionou um crescimento de aglomerações populacionais, tendo como conseqüência o desenvolvimento de serviços de apoio, entre eles os relacionados com a Alimentação Coletiva

O desenvolvimento industrial do Brasil também acarretou um rápido e desplanejado crescimento das cidades. A instalação de parques industriais em regiões afastadas do centro e das áreas domiciliares, a adoção de novos horários de trabalho e o índice crescente de ocupação feminina fora de casa dificultaram o deslocamento da força de trabalho até seu domicílio para fazer suas refeições, reforçando a necessidade de alimentação nos locais de trabalho

A industrialização e a modificação do mercado de trabalho, acrescidas de incentivos governamentais, fizeram surgir, dentro das organizações brasileiras, locais apropriados para a alimentação dos trabalhadores.

Dessa forma, em 1939, pelo decreto-lei no 1.238, o então presidente Getúlio Vargas instituiu que empresas com mais de 500 funcionários deveriam instalar refeitórios para seus trabalhadores Em 1940, foi criado o Serviço de Alimentação da Previdência Social – SAPS, o primeiro órgão de política de alimentação instituído no Brasil.

Os SAPS gerenciavam os Serviços de Alimentação Coletiva (SAC), que por sua vez foram desenvolvidos com o objetivo de disciplinar o processo de trabalho nas indústrias, amenizar as constantes manifestações realizadas pelos trabalhadores e manter a tranqüilidade social, política e econômica necessária para a reestruturação que o país enfrentava. Além disso, os SAPS selecionavam e reduziam os preços dos gêneros alimentícios, forneciam alimentos básicos a preço de custo aos trabalhadores e tentavam resolver problemas de abastecimento alimentar no país.

Alguns empresários, seguindo o exemplo do Estado, adotaram a distribuição de refeições a seus funcionários. Os primeiros grandes empreendimentos construídos com objetivo de alimentar trabalhadores foram as unidades de produção de refeições coletivas da Companhia Siderúrgica Nacional, que datam de 1941.

 Em 1947, houve a inauguração, em São Paulo, dos restaurantes industriais do Serviço Social da Indústria (SESI) e do Serviço Social do Comércio (SESC). Eles visavam, no primeiro caso, fornecer refeições transportadas para trabalhadores industriais, e, no segundo, elaborar refeições em refeitório central para comerciários.

Na década de 50, a concessão de benefícios do governo possibilitou um crescimento no parque industrial do país. Muitas das novas indústrias instaladas apresentavam inovações no processo produtivo ou na gestão da mão-de-obra, como, por exemplo, o fornecimento de alimentação aos operadores. Este item tornou-se especialmente importante com a tendência das empresas de se instalarem fora da área central das cidades, aumentando o trajeto entre casa e local de trabalho e diminuindo a possibilidade dos operadores  realizarem as refeições no intervalo da jornada de trabalho em casa.

Na década de 70, através de estímulo do Estado e devido ao crescimento da  economia, grandes projetos relacionados com a alimentação no trabalho foram implantados. Foram nessa época que surgiram as primeiras empresas especializadas no atendimento de serviços de refeições coletivas, denominadas concessionárias de alimentação, um mercado terceirizado de alimentação

Também na década de 70, o governo instituiu o Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, estruturado na parceria entre governo, empresa e trabalhador,

O objetivo do PAT é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores (prioritariamente aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais), com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade.

Nesse programa, considera-se como empresas beneficiárias àquelas que concedem o benefício da alimentação ao trabalhador por elas contratado; enquanto que as empresas fornecedoras são as empresas que preparam e vendem a alimentação, as cestas de alimentos ou os tickets para a empresa beneficiária fornecer ao trabalhador.

Os benefícios podem ser divididos em: benefícios para o trabalhador, para a empresa e para o governo.

Para o trabalhador são: melhoria de suas condições nutricionais e de qualidade de vida, aumento de sua capacidade física, aumento de resistência à fadiga e a doenças, redução de riscos de acidentes de trabalho.

Para as empresas, os benefícios são: aumento de produtividade, maior integração entre trabalhador e empresa, redução do absenteísmo (atrasos e faltas) e da rotatividade, isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida e incentivo fiscal.

Para o governo, os benefícios são: redução de despesas e investimentos na área da saúde, crescimento da atividade econômica e bem-estar social.

Segundo a Legislação do PAT, o benefício concedido ao trabalhador não poderá ser dado em espécie (dinheiro), tendo a empresa beneficiária que optar por uma das seguintes modalidades: auto-serviço ou serviço terceirizado.