Formação de custo em UAN

O preço de venda é um fator que influencia o cliente em suas decisões de compra, pois, em mercados com um grande número de concorrentes, as empresas precisam ter certeza de que estão oferecendo a melhor oferta sem perder a lucratividade. 

Dentro do segmento de restaurantes comerciais, o preço de venda dos produtos finais, na prática, é calculado a partir de: 

 Custo da mercadoria 

 Custo com despesas gerais e operacionais e lucro 

 Equivalente a 1/3 do preço final da venda 

 gastos com matérias-primas 

 como gêneros alimentícios (GA) 

 descartáveis e limpeza 

O custo da mercadoria vendida (CMV) é obtida pela diferença entre o estoque inicial e o estoque final, dividido sobre a receita total nas vendas: 

CMV = Estoque inicial + compra de matéria-prima – Estoque final Receita total das vendas 

O valor obtido, na prática, deve ficar entre 28 e 30%. Custo com despesas gerias e operacionais Equivalente a 2/3 do preço final da venda, todos os valores utilizados de forma indireta na produção. Esses valores geralmente se compõem de custos fixos com: 

 Aluguel 

 Salários (60% das despesas gerais) 

 Telefone 

 EPI impostos (7% do faturamento total)

 água, energia e gás Contabilizar também custos não programados com as perdas: produtos vencidos, quebra de materiais. 

A margem de lucro ou lucro operacional é o valor esperado após o pagamento de todas as despesas. Parte dela pode ser utilizada como retorno de capital ou para novos investimentos ou seja o preço de venda inclui vários fatores para chegar neo seu preço de venda. 

Preço de venda = custo da mercadoria + despesas gerias e operacionais + lucro 

Para estipular o preço de venda inicialmente, acrescenta-se ao custo das mercadorias vendidas (CMV) um “fator de multiplicação”, que, em média, é de 3. 

Exemplo: 

Receita bruta (+) = R$ 3.000,00 Despesas gerais (-)= R$ 1.300,00 Despesas operacionais (-)= R$ 150,00 CMV (-)= R$ 1.000,00 (33%) Lucro bruto = R$ 550,00 (18%) 

Comparar o preço com o mercado e com os valores usados pela concorrência. É imprescindível que exista na UAN um profissional habilitado no serviço, capaz de fazer levantamentos da situação atual, planejamento, aplicação do conhecimento técnico e acompanhamento constante de processo de trabalho.

 REFERÊNCIAS 

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 1. ed. São Paulo: Editora Metha, 2003, 202 p. 

VAZ, C. S. Restaurantes – Controlando custos e aumentando lucros. Brasília, Ed. LGE, 2006, 196 p.