Ficha Técnica de Preparo

A economia sofre mudanças que fazem com que as empresas de alimentação, com objetivo de garantir sua permanência no mercado, disputassem não somente por meio dos seus produtos, mas também pela qualidade de seus serviços. O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Para que a atenção dietética se dê de forma completa, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.

Segundo Akutsu (2005), a Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação". Sendo uma ferramenta de padronização, nela encontramos os seguintes dados: tempo de preparo, per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções. Além disso, também é usada para o controle dos gêneros e cálculo do cardápio, na qual aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos de equipamentos a serem utilizados; são descritas todas as etapas e o tempo do processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das seleções. Portanto, ela é base para o controle de compras e para o planejamento financeiro de uma UAN.

A implementação das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, promove a melhoria da saúde da população atendida por permitir controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos nas preparações elaboradas

 

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AKUTSU, Rita de Cássia et al . A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr.,  Campinas ,  v. 18, n. 2, p. 277-279,  Apr.  2005 .